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"Il gusto della tradizione"
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PREPARARE IL GELATO ARTIGIANALE, ANCHE IN CASA

Da questa base, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono ottenere diverse varianti: stracciatella, nocciola, caffè, gianduia, pistacchio, yogurt e tanti altri gusti… Per preparare un gusto, occorre aggiungere alla miscela l’ingrediente caratteristico una pasta per gelato Lettieri Food, più altri elementi, al fine di bilanciare i valori percentuali di zuccheri, grassi e sostanze solide.

Ingredienti per base bianca: – 1L di latte – 200 g di zucchero – 50 g di destrosio – 100 g di Base Latte (polvere) Lettieri Foods  – 50 g di panna

Preparazione:

Per la pastorizzazione della miscela:
Versare in una casseruola zucchero, destrosio e Base Latte, quindi aggiungere il latte e amalgamare con una frusta. Porre sul fuoco e, mescolando di tanto in tanto, portare la miscela alla temperatura di 85 °C: dopo qualche secondo togliere dal fuoco, unire la panna e far raffreddare il più velocemente possibile (eventualmente mettendo la preparazione in un bagnomaria con acqua e ghiaccio).

Per la maturazione della miscela:
Quando la base ha raggiunto la temperatura ambiente, prima dell’utilizzo, metterla in frigorifero per almeno 5-6 ore o, ancor meglio, 12 ore: durante questo periodo ricordare di mescolare periodicamente la miscela.

Per la mantecatura e l’indurimento della miscela:
È la fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso. Versare la miscela in una gelatiera e porre quest’ultima nel congelatore. Estrarre la miscela ogni dieci minuti e agitare velocemente, in modo da mantecare e omogeneizzare il composto e continuare finché non si raggiunge la consistenza desiderata. Una volta terminato il processo di mantecatura, lasciar rassodare il gelato in congelatore finché raggiungerà la temperatura di –12/–14 °C (se deve essere utilizzato immediatamente), oppure di –20 °C (se si desidera conservarlo). È importante che durante la conservazione il gelato venga mantenuto coperto affinché non assorba odori estranei e che la temperatura sia costante, poiché un eventuale innalzamento della stessa porterebbe allo scongelamento di una parte del gelato e quindi alla formazione di grossolani cristalli di ghiaccio.

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